美国“死神”无人机频频被击落 ，名字唬人为何常被“收割”？专家解读
爆火的 " 小漂亮饭 " ，究竟值不值得跟？本文由红餐网 ( ID：hongcan18 ) 原创首发 ，作者：王璐。最近泰半年 ，餐饮市场的超等趋势有两个：" 小漂亮饭 "" 板前模式 "。其中 ，秉持 " 所有品类都用漂亮饭做一遍 " 的逻辑 ，越来越多品牌和餐饮老板入局卖漂亮饭 ，让漂亮饭这股风越刮越猛。事实上 ，" 小漂亮饭 " 并不是最近才泛起的模式 ，把门店做悦目、把出品做出片的餐厅一直保存 ，也历来不缺跟风选手。但把时间拉长到 1 年、3 年、5 年看 ，跑在前面的 ，仍是那几个品牌 ，好比王繁星面馆、椿芽、黑手制面 ，以及 " 始祖级 " 的米仓食堂等 ，厥后者并未 " 居上 "。盘点它们的生长路径会发明 ，除了漂亮、质价比 ，这些品牌身上另有一个明显的配合点是 " 克制 "。在 30-60 元价格带 ，把一顿饭的性价比做到极致餐饮行颐魅真正缺的是 " 克制 " ，那些穿越数个周期的餐饮品牌 ，恒久经营的餐饮品牌 ，都是明白克制的品牌。以米仓食堂为例 ，这个 " 小漂亮饭 " 始祖级的品牌 ，可谓是把克制贯串到了整个品牌的经营中。米仓食堂建立于 2017 年 ，聚焦 30-60 元价格带 ，主打日式简餐。在 " 漂亮饭 " 和 " 小漂亮饭 " 看法泛起之前 ，米仓食堂就已聚焦健康、美味、舒适的定位 ，主打 1-3 人用餐或小聚场景。首先聊聊米仓食堂在定位方面的克制。作为品类定位的先行者 ，米仓食堂出道即红。已往 9 年以来 ，餐饮市场风口经历了多番轮换 ，但米仓食堂没有选择跟风 ，不去做 " 什么火卖什么 " 的行动 ，而是坚守自身定位 ，连续深耕健康、有质价比的定位。谈及健康 ，首要的是产品。米仓食堂始终坚持着克制的产品矩阵 ，划分前菜沙拉、米仓主食、寿喜锅物、分享热菜四大系列 ，每个系列的 SKU 数量在 4-12 之间 ，具体数量凭据季节等实际情况调解 ，坚持约 2 月一次上新的节奏 ，同时下架部分过季的或体现不佳的产品。关于这套产品逻辑 ，米仓食堂首创人孙嘉伟指出 ，一方面是基于门店模型考量。他体现 ，一个及格的门店模型 ，承载能力一定是有限的。每增加一个 SKU ，意味着不可是菜单变革 ，而是后端整套链路都会被拉动：物料要增加、备餐动线要调解、设备占用要重新排、门店人手也要随着变。如果菜单越来越厚 ，供应链压力、门店备货压力、员工的压力都会增加 ，倒运于门店的盈利。另一方面是围绕品牌定位 ，连续推出健康、高性价比 ，且既适合一人食也适合小聚的产品 ，来维持门店复购率。举个例子 ，最近米仓食堂推出了南瓜辣汁浇牛肋条、京都风姿卤肉饭、炙烤三文鱼鳍佐秘酱、脆兰苔拌鹰嘴豆泥、泰式冬阴虾仁炒拉面、酥香杏鲍菇等新品（后两款为机场店限定新品） ，既可以多人小聚会分享 ，也可以一人单点主食。同时 ，这些产品健康属性较强 ，也切合米仓食堂的品牌主张。好比牛肋条这道菜 ，搭配了高品质牛肉、南瓜 ，营养搭配均衡。再如卤肉饭也与市面上常见的台式卤肉饭形成差别 ，比照半肥瘦或者偏肥、主打油香的卤肉饭 ，米仓这款卤肉饭选用的猪肉偏瘦 ，减少脂肪的摄入 ，还搭配了更富厚的蔬菜。值得一提的是 ，这款卤肉饭上线首周就卖成了爆品 ，成为整个产品矩阵中销量仅次于招牌金枪鱼牛油果拌饭的明星单品。显然 ，这是米仓食堂在食材选择上的一种克制。在原料选材方面 ，尽量不必 " 名字凌驾四个字 " 的原料 ，最洪流平使用天然原料。在采购方面 ，米仓食堂建立了一套自己的标准 ，通过多方权威验证的供应商 ，才华进入米仓食堂的采购名单。同时 ，对食材品质的要求 ，也远高于市面上常见的零售标准。举个例子 ，米仓食堂的牛肉只用原切牛肉 ；牛油果要求应季采购 ，好比最近是秘鲁牛油果的采摘季 ，门店就用来自秘鲁的牛油果 ；单果重量要 150 克以上、配送到门店的成熟度要求为 8-9 成熟、不可有黑丝（牛油果氧化或成熟过高 ，果肉会泛起黑丝 ，影响观感、口感）。值得一提的是 ，尽管米仓食堂提出了连续降价、提高性价比的计划 ，但其价格带仍聚焦在 30-60 元之间。在孙嘉伟看来 ，这套逻辑并不矛盾 ，现在消费者对一顿饭的判断正在变得更直接 ，不是自制 ，而是 " 值不值 "。同样的预算 ，可以吃到更富厚的产品 ，对消费者来说就是划算。因此 ，米仓食堂会连续在 30-60 元这个区间里 ，通过调解产品和产品规格 ，把 " 一顿饭 " 做得更富厚、更具性价比。摊开加盟半年 ，加盟店占比已达 60%如果说产品端的克制决定了一家店能不可被连续复购 ，那么扩张端的克制 ，决定的是这个品牌能不可在更长周期里活下来。米仓食堂在扩张上的节奏并不激进。品牌在建立之后很长一段时间坚持直营体系 ，直到去年才正式开放加盟。目前 ，米仓食堂已开出及签约门店总数约 75 家 ，加盟占比约 60% ，整体仍然围绕焦点商场体厦魅展开结构。在孙嘉伟看来 ，扩张并不是一个 " 笼罩几多都会 " 的问题 ，而是一个 " 在哪些场能建立 " 的问题。已往一段时间 ，他基于对下沉市场的理解对扩张思路进行了重新梳理 ，一个明显变革是 ，已往更偏向于高能级商场 ，如今米仓食堂的选址更强调 " 场的连续性 "。除了全国 top150 的顶流级购物中心 ，一些区域型、客流量足够大的购物中心 ，也进入了选址规模。好比一线都会相对偏远的行政区和三四线都会的焦点商圈 ，也有不少值得考虑的开店目标。举个例子 ，广州的增城区距离市中心较远 ，这些区域的消费者到市中心往往需要较高的时间本钱 ，许多日常消费需求会就近解决。因此 ，增城区的部分优质购物中心 ，客流量和消辛苦完全能够支撑起一家门店的盈利。而三四线都会的焦点购物中心更不必说 ，它们承载的是整座都会的焦点消辛苦。在区域选择上 ，米仓食堂更倾向于克制的加密深耕 ，而非大规模铺开。这一战略带来的优势在于能够连续强化品牌势能 ，以及降低物流、治理本钱。治理方面 ，米仓食堂的一大优势在于前瞻性地把全员通岗、灵活用工体系打磨成熟 ，目前门店的人工本钱不到 17% ，处于行业领先水平。值得一提的是 ，人工、租金、食材本钱是餐饮行业的 " 三座大山 " ，而租金和食材往往是无法调解的本钱 ，好比毫无预兆地大幅降低食材本钱 ，带来的一定是品质的下滑 ，进而影响门店经营。那么 ，人工本钱就成为了提升门店竞争力的唯一变量。人工本钱越低 ，门店就更有底气在包管品质的基础上给消费者让利 ，好比把更多的本钱投向食材提升品质 ，又或是降低产品价格提升对消费者的吸引力。尤其在当下的消费配景中 ，性价比、质价比是消费者决策的要害考量因素 ，性价比越高的门店、品牌 ，对消费者的吸引力越强。如今 ，这套人工体系已经被乐成复制到米仓食堂的加盟店中。孙嘉伟体现 ，和市面上主流的加盟业务相近 ，米仓食堂主要输出品牌、产品、体系 ，门伙计工由加盟商自行招聘。为了包管人工体系能落地执行 ，总部会要求加盟商加入培训满 30 天且通过考核才华开店。他对加盟这件事看得很直白 ，加盟商赚到钱 ，才愿意和品牌一起生长得更好。主顾满意度高 ，门店业绩才会好 ；运营标准能及格落地 ，主顾满意度才会高 ，即做好产品、做好效劳。为此 ，米仓食堂接纳了一套 " 多重考核 " 体系 ，除了通例的线上考核、线下考核 ，总部还会聘请专业的第三方公司 ，通过 " 神秘主顾 " 的方法考察门店。通过这套体系 ，总部每月对门店进行评分 ，评级达 A 的门店 ，可以获得来自总部的数千元现金补贴。大概估算 ，若一家门店全年评级都抵达 A 级 ，累计获得补贴金额总数相当于免除了全年的加盟费。关于运营标准执行不到位的门店 ，则进行帮助调解 ，以提升经营质量。?结 ? 语开放加盟不到一年时间 ，米仓食堂的门店数实现翻倍。红餐网去年曾报道过 ，在品牌正式开放加盟之际 ，米仓食堂门店数为 31 家 ；如今 ，其门店数（含在营门店、准备门店）已达 75 家。这意味着 ，米仓食堂的模式在消费市场、职业加盟商群体中 ，都获得了验证。多店率是评判餐饮加盟业务乐成与否的重要指标 ，只有真正赚到钱 ，加盟商才会考虑多开一家店。虽然开放加盟仅半年 ，但米仓食堂目前的加盟店占比达约 60% ，其中有约 40% 的加盟商开出了 2 家及以上门店。陪同着越来越多加盟商的加入、越开越多门店开业 ，米仓食堂可以借此进一步提升规模带来的集采等优势 ，实现总本钱事先以进一步提升性价比优势。接下来 ，米仓食堂重点向两个偏向上推进。一是继续围绕现有价格带 ，连续提升产品的富厚度。在坚持日式简餐与健康定位稳定的前提下 ，通过烤箱类、轻组合类等产品 ，笼罩更多非正餐时段与多样化用餐场景。二是继续在华南与华东焦点区域做门店加密 ，并在优质商场体系中连续验证模型稳定性。同时 ，随着多店加盟商比例提升 ，接下来会重点支持、强化加盟商的经营能力与门店治理能力。从更长的周期来看 ，米仓食堂的路径并不庞大。它更多是在一个相对牢固的价格带里 ，把产品结构、供应链标准和门店效率这些基础环节一点点理顺 ，让门店能稳定运行。" 健康、日式风姿、性价比 " 这几个要害词 ，也是在这个历程中逐步被牢固下来 ，并不绝被强化。在餐饮行业不绝追求变革的周期中 ，这种相对克制的路径 ，反而成为其连续向前的一种确定性来源。