为什么古板公司很难完成AI转型？
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2026-07-19 19:13:09
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便当店越开越多 ，主顾却越来越少 ，中国便当店行业进入残酷的重构期。1便当店的规模和营收�；�2026 年的中国便当店行业 ，到了一个前所未有的阶段。一方面 ，门店数量依然增长 ，但到店客流下跌却带来了 " 营收规模�；� "。2026 年年初 ，中国连锁经营协会（CCFA）对 56 家便当店企业 2025 年的经营情况进行摸底视察 ，涉及 15.9 万家门店。数据显示 ，2025 年中国便当店行业净增门店 7572 多家 ，而 2024 年照旧 9570 家 ，行业增速明显慢下来了。另外 ，凭据 CCFA 宣布的《2026 年中国便当店生长报告》 ，2025 年便当店行业单店一天的营收降到了 4453 元 ，和 2024 年的 4634 元相比 ，下降了 3.9% ，客流数据也比较有挑战——样本企业单店一天的来客数同比下降了 8.7%。但有一点值得注意 ，2025 年样本企业毛利率同比上升 0.3 个百分点 ，净利率上升 0.2 个百分点。中国连锁经营协会会长彭建真强调 ，便当店今天面对的 ，不是本钱失控的�；� ，而是客流入口被分流之后的营收规模�；�。另一方面 ，越来越多便当店老板开始感应 " 生意难做 "。5 月 20 日 ，CCFA 主办的 2026 中国便当店大会在长沙举办 ，所有站在台上的便当店企业老板险些都谈及了同一个词——压力。已往 20 多年 ，中国便当店行业最焦点的逻辑是 " 扩张 " ，谁开店更快、谁密度更高、谁先占住街角 ，谁就能赢；但今天 ，这套逻辑正在失效。即时零售、闪电仓、零食折扣店、社区团购、咖啡连锁、现制茶饮、直播电商 …… 险些所有的业态 ，都在分便当店的蛋糕。更要害的是 ，便当店生存的基础—— " 便当 " ，也正在被重新界说。乐豆家董事长杨翔的话更发人深省 ，中国整个社会的消费情况、竞争情况、消费者习惯和都会结构 ，都和现代便当店起源地日本有着实质的、根天性的区别。因此曾被奉为圭臬的便当店的四大便当 ，即时间便当、空间便当、商品便当和效劳便当 ，在中国已经不建立了。以前 ，下楼买瓶水是物理距离上的便当 ，可现在 ，手机下单、15 分钟就送到 ，似乎更便当一些。要是从时间便当和商品富厚度上来说 ，即时零售和古板电商 ，好比淘宝、京东这类平台 ，似乎更胜一筹。于是 ，一个残酷的问题摆在所有便当店企业面前 ，便当店越来越多 ，但为什么每家店越来越难赚到钱？不可是一家企业碰到了这样的难题 ，而是整个便当店行业险些都如此。在大会论坛上 ，罗森中国副董事长华东直言 ，" 便当店最大的变革 ，是来店客数下降了。"邻几董事长刘忠建说得也更直接 ，" 今天便当店的便当性 ，可能已经不如以前了。"盒马首创人、老蔡芮选首创人侯毅甚至更不客气 ，" 便当店 30 年没有真正进化。今天便当店的竞争依然猛烈 ，但便当店自己没有太大的竞争壁垒 ，它只是通过‘便当’这个效劳来获得较高溢价。"这些看法和现实像一记重锤 ，砸在整个行业头上。因为今天的中国便当店 ，正在遭遇其降生以来最庞大、最剧烈的一轮重构。而这场重构的焦点问题其实只有一个 ，当 " 便当 " 不再稀缺或者说当便当店不再便当时 ，便当店还剩下什么？同店下滑、客流减少、利润被压缩 ，险些成了便当店行业共识。2便当店为什么欠好干了？许多人以为便当店的问题 ，是消费不可了。但实际上 ，问题远比 " 消费降级 " 庞大。便当店真正的问题是 ，它已往赖以生存的焦点优势 ，正在被系统性瓦解。第一 ，" 便当 " 被即时零售夺走了。已往 ，便当店最大的竞争力是什么？离你近。下楼就能买水、买泡面、买烟、买早餐 ，这是便当店保存二十多年的底层逻辑。但今天 ，美团闪购、京东抵家、闪电仓 …… 把这个逻辑彻底改写了。侯毅在演讲里讲了一句话 ，很是扎心。" 手机点一下 ，30 分钟送到 ，小县城甚至 10 分钟送到 ，我为什么还要下楼买酱油？"这不是玩笑 ，而是今天便当店最真实的生存�；�。已往便当店卖的是 " 距离便当 " ，现在即时零售卖的是 " 时间便当 "。消费者慢慢地察觉到 ，真正的便当 ，不是楼下有家门店 ，而是基础不必下楼 ，通过手机下单就能解决。尤其是在年轻消费者群体当中 ，这样的变革更明显。已往便当店解决的是 " 即时需求 " ，现在即时零售直接把便当店酿成了 " 前置仓 "。许多便当店老板这两年第一次感受到 ，客流开始不可逆地下滑�；岬� ，罗森如今最直接的压力就是 " 来店客数下降 " ，而刘忠建则发明 ，外卖在县城甚至比省会更好做。这意味着即时零售已经不再是 " 一二线都会专属 " ，它正在全面下沉。而便当店最危险的地方在于 ，它原本就是一个高度依赖客流的生意。一旦客流下降 ，租金、人力、水电、损耗以及物流运营等本钱压力会瞬间放大。已往行业还能靠 " 多开店 " 稀释本钱 ，但今天 ，开店自己正在酿成危害。第二 ，零食折扣店 ，正在改写便当店价格体系如果说即时零售抢走的是 " 便当性 " ，那么零食折扣店抢走的 ，则是便当店最焦点的利润池。已往便当店最大的赚钱品类是什么？是饮料、零食、休闲食品�？上衷� ，这些商品的价格体系让零食折扣店彻底突破了。侯毅说过一个细节 ，" 现在最好的 Corner（街角） ，全是零食店。" 这话背后其实就是渠道掌控力变了�？孔鸥偷募鄹瘛⒏康氖泳豕セ鳌⒏叩� SKU 密度 ，今天的零食折扣店正在快速蚕食便当店的焦点流量 ，并且正朝着年轻化生长 ，这一点尤为可怕。好多零食店的创颐魅者是 80 后、90 后 ，他们新开的零食店 ，比古板便当店更了解年轻消费者。灯灼烁亮、色彩比较鲜艳、颜值也高、气氛感强。而古板便当店让一些年轻人觉得 " 土 " ，好比灯光暗 ，设备旧 ，甚至收银台旁边还堆着重油热柜 …… 可一旦年轻消费者不再觉得你酷了 ，那你就会失去年轻群体。第三 ，便当店行业开始进入 " 缩量竞争 "。杨翔把这件事说得很是透 ，" 现在是一个大逃杀时代。" 已往各人总以为中国便当店另有巨大增量空间。但今天的问题是 ，供应已经极度过剩。便当店、折扣店、闪电仓、社区团购、电商、直播间 …… 所有人都在卖一样的工具。消费者基础不缺买工具的渠道 ，他们缺的是为什么非得买你的理由。于是 ，中国便当店行业开始泛起一个极其危险的信号——同质化。你会发明 ，全国 90% 的便当店 ，卖的都是一样的可乐、泡面、饭团、关东煮 ，消费者进谁家都一样。那最后拼什么？只能拼价格。价格战恰恰是便当店最打不起的战争。因为便当店实质是高本钱模型 ，面积小、SKU 少、周转快、人工密集 ，它天然不是低价业态。所以侯毅才会说 ，" 卖自制货 ，卖不出中国的好便当店。"3便当店开始重新界说自己当便当不再是便当店的优势时 ，便当店不可再只是 " 卖货 " ，它必须重新界说自身价值。许多便当店企业 ，都把偏向指向了同一个谜底——餐饮化。唐久便当是最典范的案例之一。太原唐久总经理王菲菲重复强调 ，" 便当店的焦点就是产品。" 而唐久便当这些年的转型路线很是清晰 ，从烟酒店到鲜食便当店 ，再到餐饮型便当店。为什么？因为通例标品已经没有竞争力。所以唐久开始大规模押注鲜食。好比鸡排、热食、烘焙、咖啡、汉方饮品、鲜果系列等 ，它甚至建立了 6 个自有工厂、3 个 4A 级物流中心。这背后其实是在做一件事 ，把 " 商品能力 " 酿成自己的焦点壁垒。因为只有你自己做的工具 ，别人复制不了。王菲菲提到一个很重要的细节 ，" 所有菜品现切、现配、现炒 ，复合调味料都自己做。" 这已经不是古板便当店逻辑了 ，而是 " 餐饮供应链逻辑 "。在某种水平上说 ，中国便当店正在集体餐饮化。已往许多年 ，便当店行业一直把 " 鲜食 " 看成增量品类。但今天 ，" 鲜食 " 已经不可是品类 ，而是未来。十足便当总经理欧再福体现 ，便当店实质是在做 " 便当餐饮效劳 "。这是个很大的变革。因为中国餐饮市场规模 5.7 万亿 ，而便当店行业只有 4000 多亿。便当店要是能分走一部分餐饮需求 ，那整个行业的空间就会被重新翻开。于是十足开始做 ，嵊州小笼包、粉面、现磨咖啡、热食早餐 ，甚至开始强调 " 让消费者形成餐饮习惯 " ，实验把餐饮气氛融入便当店。为什么今天便当店老板越来越重视早餐、午餐、夜宵？因为只有高频餐饮 ，才华重新把客流拉回来。这其实是在和外卖、折扣店重新争夺用户时间。哈尔滨微利便董事长张建廷则体现 ，如果把鲜食、热食和冷藏餐 ，这三个品类做好 ，行业压力险些可以忽略。为什么所有企业都在做鲜食？因为鲜食正在成为便当店最后一道护城河。鲜食实质上是一种 " 不可替代性 " ，可乐、薯片、泡面 …… 可以线上买 ，但一份热腾腾的早餐、一杯现磨咖啡、一份刚出锅的炸鸡、一碗粉面等 ，却很难被完全替代。这也是侯毅强调的 ，便当店必须创立 " 影象点商品 "。他举例说 ，日本全家有一款炸猪排 ，卖了 20 年 ，许多消费者会专门为了它进店。再好比 ，7-11 定制的浓乌龙茶。消费者会形成明确心智 ，" 只有这里能买到。" 而中国便当店的问题是 ，缺少真正有影象点的商品。已往便当店行业更多是在 " 卖货 " ，而不是 " 做产品 "。从另一个角度看 ，便当店已经开始重新界说自己。乐豆家董事长杨翔体现 ，所有的优势都会被复制 ，所以只能不绝建立 " 小优势 " ，将这些小优势叠加。杨翔把乐豆家便当店已往十几年 ，划分成了五个阶段 ，NB 便当店、紧密治理便当店、鲜食便当店、平价便当店和邻里便当店。这其实就是说 ，便当店已经从 " 渠道竞争 " 进到 " 系统能力竞争 "。杨翔有句话特别值得行业深思 ，" 每一个优势都会被复制。" 那怎么办？只能不绝建立更多 " 小优势 " ，好比说更好的鲜食、价格更低的咖啡、更强的自有品牌、更精准的品类计划、更高效的供应链另有更深的加盟商关系等。这些单独看都不突出 ，但叠加起来 ，就会形成新的壁垒。这其实是今天便当店行业最大的变革 ，没有 " 一招鲜吃遍天 " 了 ，只能拼系统能力。4便当店开始从 " 渠道商 " 酿成 " 产品公司 "已往 ，便当店的焦点能力是 ，开店、加盟、通道费、摆设、分销等；但今天 ，便当店企业开始重新认识自己和市场 ，真正决定客流的是商品自己。自有品牌、外地化商品另有供应链协同共创 ，成为行业关注的焦点。王菲菲说 ，唐久现在有 3000 多个 SKU ，不过所有商品引进都遵循一个原则 ，" 员工敢吃、敢买、敢推荐给孩子。" 这其实就代表着行业逻辑的变革。已往便当店更关注进场费、毛利、周转 ，今天开始关注品质、差别化、复购率。唐久甚至把山西外地醋文化融入咖啡产品中 ，推出联名咖啡。实质上 ，就是通过外地化商品建立差别化。虽然乐豆家自有品牌起步较晚 ，但一年时间已经做到 10% 的销售占比。杨翔提出一个很是尖锐的看法 ，" 如果质量不可更好 ，价格做不到五折 ，自有品牌就是扯淡。"这句话背后 ，其实是中国零售行颐魅正在全面进入 " 质价比时代 "。消费者今天不可是追求自制 ，而是更好的品质和更合理的价格因此去渠道费、深度共创、自主研发、厂商联合开发等 ，开始成为便当店的新偏向。另外 ，越来越多区域便当店开始重新强调 " 外地化 " ，做区域深耕。以前 ，好多便当店企业都想着跨区域去扩张 ，可越来越多的企业发明 ，便当店不是简单地复制门店 ，而是得融入到都会里面。欧再福说 ，" 区域便当店最大的优势 ，是更懂外地消费者。" 差别都会的饮食差别 ，生活节奏差别 ，消费偏好差别 ，便当店真正的竞争力 ，其实是对外地生活方法的理解。因此十足开始研究嵊州小笼包、唐久强化山西口味、乐豆家深耕邻里社区、微利坚持水果经营等 ，实质上 ，各人都在重新强化 " 区域属性 "。因为便当店越来越像 ，一个都会的生活基础设施。另外 ，AI 的应用给便当店行业带来很大的变革。当下 ，行业对 AI 的理解虽还处于 AI 选品、AI 营销、AI 客服这类层面 ，但未来真正的变革或许就在后台。举个例子 ，像 AI 预测销量、AI 自动补货、AI 鲜食损耗控制、AI 动态订价、AI 会员运营、AI 排班系统等等 ，未来可能总部的人会越来越少 ，可是单店的效率会越来越高。那么 ，未来什么样的便当店会活下来 ，并且会活得很好？第一 ，有鲜食能力。未来便当店最大的竞争力 ，不是标品 ，而是 " 即时制
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作者简介:擅长写短篇小说与情感日记 ，作品语言优美、情感真挚 ，是读者心中的“文字共识者”。
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